[제과기능사 실기] 쇼트브레드쿠키 합격비결

 

오늘은 제과기능사에서 많이 힘들어하시는 쇼트브레드 쿠키 가지고 왔습니다. 같이 만들어봅시다!

 

쇼트브레드 쿠키란?

쇼트브레드 쿠키는 밀가루와 버터, 소금을 넣어서 만드는 비스킷으로 스코틀랜드를 대표하는 비스킷에 해당합니다. 쇼트브레드 쿠키의 쇼트는 스코트어로 '바스러지게'이라는 의미를 갖습니다. 현대적인 쇼트브레드는 1736년 매클린톡 여사의 레시피에 의해 개발되었습니다. 처음 이 쿠키는 두 번 구운 롤빵에 설탕, 향신료, 팽창제를 첨가하여 단단한 편이었지만 현대에는 팽창제 대신 버터를 넣으면서 조금 더 부드럽고 바삭한 쿠키가 되었습니다.

 

제과기능사 시험 특징 및 팁

전통 쇼트브레드 쿠키와 달리 예산 문제 때문에 버터 대신 마가린과 쇼트닝을 섞어서 제작합니다. 쇼트닝은 버터보다 수분이 적어 식감이 더 바삭하고 단단해집니다. 난이도는 쉽지만 반죽 양이 많아 시간이 촉박한 품목으로 유명합니다. 특히 시험 전에 제공하는 쿠키틀의 크기에 따라 난이도가 크게 요동치는 편으로, 큰 쿠키틀을 지급할 경우 그만큼 찍어내야 할 쿠키가 적어 상대적으로 난이도가 낮아지지만 작은 쿠키틀을 지급할 경우 응시자 과반수가 시간 초과 또는 상품성 미달로 현장에서 즉시 실격 처리될 정도로 난이도가 높아집니다. 이처럼 쇼트브레드 쿠키에서는 시간배분이 아주 중요합니다. 휴지전 공정까지 20분을 잡으시고 빠르게 만들어 놓으면 나중에 틀에 찍어내는 과정에서 시간을 좀더 쏟을 수 있습니다.드문 경우이긴 하지만 지급받은 쿠키틀이 혼자만 다른 경우도 있습니다. 이 경우 다른 응시자들의 쿠키틀 크기를 자세히 보고 그 자리에서 즉시 이의 제기를 해주셔야 합니다. 시험장은 대개 개방되어 있어 남들이 제작하는 모습을 전부 볼 수 있으니 다른 응시자들을 자세히 관찰해서 손해 보지 않아야합니다.

 

재료준비

박력분 600g, (버터)마가린 198g, 쇼트닝 198g, 설탕 210g, 소금 6g, 물엿 30g, 달걀 60g, 노른자 60g, 바닐라 향 3입니다.

 

사전 준비

버터나 마가린, 계란은 실온상태로 준비해주세요. 철판 2개 준비, 가루재료(박력분+향)은 체질 1번해주세요. 계란노른자는 바르기용 따로 준비해주세요. 처음에 계량제외하고 많이 확보해 두시면 좋습니다.

 

만드는 법

쇼트브레드 쿠키는 크림법으로 제조합니다. 제과기능사 실기시험에서 크림법은 아주 중요합니다 크림법이 무엇인지는 밑에 따로 적어두겠습니다. 먼저 실온의 버터를 부드럽게 풀어준 후 소금과 설탕, 물엿을 나누어 넣으며 섞어줍니다. 그리고 노른자를 1개 분량씩 나눠 넣고, 계란은 잘 풀어 2~3회에 나눠 넣습니다. 그 이유는 계란의 분리를 막기 위함입니다. 그리고 체 친 가루(박력분+바닐라향)을 넣고 가볍게 나무 주걱으로 11자로 그으며 섞어줍니다.(이 작업까지 20분 소요로 잡으세요) 이때 반죽의 온도는 20'c 여야 합니다. 여름철 시험을 보시게 된다면 실내 온도에 영향을 많이 받기에 보통 25~29도까지 온도가 올라갑니다. 이 때는 반죽 볼 아래에 찬 물을 넣은 큰 볼을 두어 반죽의 온도를 내려줍니다. 쇼트브레드 쿠키는 밀대로 밀어 틀로 찍어내는 쿠키기 때문에 온도가 높아져 있으면 반죽이 질어지고 바닥에서 떨어지지 않습니다. 온도에 유의해 주세요. 그 후 비닐로 네모나게 싸서 냉장 휴지 30분 시켜줍니다. 이때 너무 두껍지 않게 25cmx25cm 정사각형으로 만들어주세요. 휴지가 끝나면 반죽을 꺼내어 4등분 해줍니다. 두께를 0.7~0.8cm로 밀어편 후 반죽이 최소화 되도록 컷팅합니다. 일정한 간격으로 팬닝해주세요. 마지막에 반죽이 조금 남을경우 철판 테두리에 길쭉하게 붙여주세요. 반죽은 전량 사용해야 합니다. 팬닝이 다 되셨다면 쿠키위에 노른자 칠을 가볍게 1번 해주고 신속하게 말려줍니다. 그리고 2번째 노른자칠은 충분히 윗면에 칠해주세요. 쿠키의 윗면이 살짝 마르면 포크로 무늬를 넣습니다. 이 때 주의점은 포크가 휘지 않았는지 확인해주시고 너무 세게 긁으면 반죽이 떨어지게 됩니다. 살살 선을 그어주세요. 무늬는 어떤 모양이든 상관없습니다. 시간이 부족하시다면 가장 간단한 일자로 그어 마무리해주세요.(모양에 너무 신경 쓰지 마세요) 완성하셨다면 오븐 180/140'c에 12~15분 구워줍니다. 쿠키는 금방 구워지기 때문에 계속 오븐을 체크해주세요.

 

*크림법이란? 크림 법을 사용하여 반죽을 만들 때 일반적으로 다음 단계를 따릅니다. 1. 재료 혼합: 먼저 볼에 버터와 설탕을 넣고 부드럽고 유화된 상태가 될 때까지 함께 섞어줍니다. 이를 "크림"이라고 합니다. 그런 다음 계란을 하나씩 넣어 크림과 혼합해 줍니다. 2. 건조 성분 추가: 이제 밀가루와 베이킹파우더를 점진적으로 크림 혼합물에 첨가해 줍니다. 한 번에 모든 밀가루를 넣지 않고 부드러운 반죽을 만들기 위해 조금씩 추가하는 것이 좋습니다. 주의할 점은 반죽이 과도하게 섞이지 않도록 부드럽게 접합하는 것입니다. 제과기능사 실기 품목 중 크림 법을 사용하는 것은 파운드케이크, 타르트, 마데라 컵케이크, 버터 쿠키, 초코 머핀, 쇼트 브레드 쿠키가 있습니다. 이 공정을 꼭 기억해 주세요.