[제과기능사 실기] 묵직한 파운드케이크(크림법) 만들기

 

파운드 케이크 유래

영국에서 처음 만들어 먹었으며 밀가루, 달걀, 설탕, 버터를 각각 1파운드(454g)씩 넣어 만들었다고 해서 붙여진 이름입니다. 프랑스에서 그냥 케이크라고 합니다.

 

요구사항

배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열해주세요(9분), 반죽은 크림 법으로 제조하시고, 반죽 온도는 23'c를 표준으로 합니다. 반죽의 비중을 측정해야 하며 윗면을 터뜨리는 제품을 만들어주세요.반죽은 전량 사용해야 합니다.시험시간은 총 2시간 30분 입니다.

 

재료준비

박력분 800g, 설탕 640g, 버터 640g, 유화제 16g, 소금 8g, 탈지분유 16g, 바닐라 향 4g, 베이킹파우더 16g, 달걀 640g

총계 2,780g

 

제조공정

첫 번째로 팬 깔지를 준비해주세요(파운드 케이크 4개), 가루 재료(박력분+베이킹파우더+바닐라 향+탈지분유) 체질해 줍니다. 파운드케이크는 크림 법을 사용합니다 반죽 양이 많기에 기계를 사용합니다. 크림법은 앞에 쿠키 만드는 부분에 자세히 설명해 드렸습니다. 궁금하시면 쿠키 제조 과정을 확인해주세요. 버터를 부드럽게 풀어줍니다(버터의 온도는 18~23'c 실온상태인 버터를 사용해주세요) 소금과 설탕 유화제를 일시에 넣고 저속으로 크림 화를 해줍니다. 계란을 잘 풀어준 후 소량씩 투입하여 부드러운 크림을 제조합니다(한번 넣을 때 계란 반개 분량) 부드러운 크림을 큰 볼에 옮긴 후 체 친 가루를 가볍게 섞어줍니다. 비중을 체크해주세요 0.75 평균입니다. 그 후 파운드 케이스 70%(4개) 팬닝 해주세요. 고무 주걱을 이용해 가운데는 낮게 가장자리는 약간 높게 팬닝합니다. 210/180'c 높은 온도에서 10분 구워줍니다(위에 반죽을 딱딱하게 만들기 위함입니다). 10분 후 꺼내어 중간에 칼집을 내줍니다. 제품을 꺼낼 때 충격을 주지 않게 조심히 꺼내야 합니다. 칼끝에 식용유를 약간 바르고 칼집을 내면 좋습니다. 그리고 파운드케이크를 부풀리기 위해 180/160'c은 도로 20분 더 구워줍니다. 마지막으로 160/150'c으로 온도를 낮춰서 구워줍니다(총 50분)

 

비중재는법

비중이란 같은 부피의 반죽 무게 / 같은 부피의 물 무게를 뜻합니다. 반죽 안에 공기가 얼마나 들어갔는지 확인하는 과정입니다. 비중이 높은 것은 반죽이 가벼운 상태를 뜻하고, 비중이 작으면 반죽이 무거운 상태를 의미합니다. 제과 기능사 크림법에서 적정 비중은 0.75~0.85입니다. 첫 번째로 저울에 비중컵을 올려주고, 영점을 맞춰 비중컵의 무게를 빼줍니다. 그다음 물을 가득 채워 무게를 잽니다. 물 무게를 적어놓고, 물을 버려주세요. 빈 비중컵에 반죽을 가득 넣어줍니다. 반죽을 평평하게 만들고 반죽의 무게를 적어주세요. 비중은 반죽 무게 / 물 무게로 계산해주세요.

비중이 적정 비중보다 가벼우면 더 섞어주시고, 더 무거울 경우엔 빠르게 팬닝해주시면 조금 보완이 됩니다.