[제과기능사 실기] 과일케이크(별립법) 만들기

과일케이크 유래

고대 로마인들은 보리를 빻은 다음 석류 알, 잣, 건포도를 넣어서 달콤한 케이크를 만들었습니다. 이 케이크가 북유럽에 전해졌을 때는 밀가루를 사용해 색이 연해졌고 석류 알, 잣, 건포도 대신 호두를 넣어서 만들었습니다. 이렇게 케이크에 견과류를 넣은 이유는 맛과 영양보다는 이식과 관련이 있습니다. 매년 견과류 추수가 끝난 시점에서부터 다음 해 봄이 될 때까지 사람들은 견과류를 넣은 과일 케이크를 구워 먹으며 추수가 잘 되길 빌었습니다. 이것이 현대에 와서는 건포도, 체리, 호두를 넣은 파운드케이크로 불리기도 합니다.

 

반죽 제조법

과일케이크는 별립법을 사용합니다. 별립법이란 반죽에 들어가는 달걀을 흰자, 노른자를 따로 분리해 거품을 올린 후 섞어 사용하는 방법입니다. 복합법(크림법+머랭섞기)로도 불립니다. 별립법의 특징은 흰자를 이용해 단단한 머랭을 올릴 수 있습니다. 그로 인해 폭신폭신하고 부서지기 쉬운 식감의 스펀지케이크가 완성됩니다.

 

재료준비

박력분 500g, 설탕 450g, 마가린 275g, 달걀 500g, 우유 90g, 베이킹파우더 5g, 소금 7.5g, 건포도 75g, 체리 150g, 호두 100g, 오렌지 필 65g, 럼주 80g, 바닐라 향 2g입니다.

 

요구사항

재료계량 재료당 1분-> 감독 계량 확인 -> 작품 제조 및 정리 정돈, 총시간은 2시간 30분입니다. 재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과한 경우 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량합니다. 달걀 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량합니다. 반죽은 별립법으로 제조, 반죽 온도는 23'c 표준으로 합니다. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시고, 반죽은 전량 사용입니다. 팬으로 4개 분량입니다

 

제조공정

먼저 팬 깔지(파운드 케이스 4개) 준비합니다, 가루 재료(박력분+B.P+바닐라 향) 체질해 준비합니다. 흰자와 노른자는 분리해두시고 설탕도 두 군데로 200, 250g 나눠줍니다. 흰자와 노른자를 분리할 때는 한복에 계란을 다 깨트려 놓고 손으로 노른자만 건져 올리는 방법과 계란껍질을 이용하여 노른자를 분리해주는 방법이 있습니다. 신선한 계란이라면 전자의 방법을 써주세요. 시간을 단축할 수 있습니다. 설탕을 각각 나누는 이유는 첫 번째 200g 설탕은 노른자에 넣어줄 것이고, 250g은 흰자 머랭을 위한 설탕입니다. 그리고 마지막으로 과일류 전처리를 해둡니다. 건포도는 럼주 한큰술에 버무려주시고, 체리는 작게 칼질해주세요. 조각낸 체리는 수분을 빼서 준비해둡니다. 한복에 오렌지 필, 절인 건포도, 수분 뺀 체리를 모아둡니다. 이제 크림 반죽을 제조합니다 크림 반죽은 수작업으로 진행됩니다. 마가린을 부드럽게 풀어준 후, 소금, 설탕(200g)을 나누어 넣으면서 잘 저어줍니다(크림과) 이때 마가린은 18~23'c 상태여야 크림 화가 잘 진행됩니다. 노른자를 1개씩 넣어주며 섞어줍니다. 섞어주시다가 흰 아이보리 색이 되면 노른자를 1개씩 더 넣어주시면 됩니다. 다 넣으셨다면 럼주를 조금씩 벽면으로 흐르게 넣어줍니다(벽면에 남은 설탕 섞어주세요) 다음은 머랭 제조입니다 머랭 제조는 기계를 이용해 작업합니다. 흰자를 처음엔 가볍게 풀어줍니다(1~2단). 거품이 올라올 때 설탕을 넣어줍니다. 설탕은 3번에 나눠서 넣는 것이 좋습니다. 머랭은 85~90퍼센트 정도 만들어줍니다. 3단으로 올려서 조금 더 거품을 만들어주시고 다시 2단, 1단으로 내려갑니다. 머랭이 완성되면 크림 반죽에 전처리한 과일과 호두를 섞어주세요. 체 친 가루를 혼합해주시고 우유를 넣어서 되기를 조절합니다. 가볍게 섞고 머랭을 2~3회에 나누어 섞어줍니다. 이때 너무 섞지 않도록 주의합니다. 머랭이 꺼질 수 있습니다. 다음은 준비해둔 팬에 70% 팬닝해줍니다. 예열된 오븐에(160/160'c) 40분 구워줍니다.

 

 

제품평가 기준

부피 : 틀 위로 부풀어 오른 비율, 넘쳐흐르거나 주저앉지 않아야 합니다

균형 : 윗면이 평평한 상태로 대칭을 이뤄야 합니다

껍질 : 껍질은 두껍지 않아야 하고, 색상이 균일하고 반점이나 기포 자국이 없어야 합니다(설탕을 덜 녹이면 구멍이 생겨요) 내상:기공이 크거나 조직이 조밀하지 않고 한쪽에 몰리거나 아래로 가라앉지 않아야 합니다.

맛과 향: 과일의 맛과 향이 케이크와 조화를 이루어야 합니다.